Какаовото зърно

"Какаовото зърно" от Петко Костадинов

Шоколадов дакоаз
Това е печиво пълно с вкус, нежно и с леко хрупкава горна коричка. В рецептата няма жълтъци, което на фона на всички компоненти от рецептата го прави една идея по-лек.

• бадемово брашно – 75 г
• пудра захар – 90 г
• нишесте – 5 г
• брашно – 5 г
• какао – 10 г
• захар – 85 г
• белтък – 100 г

Начин на приготвяне: Избийте белтъците заедно с кристалната захар до „средно меки връхчета“. През това време всички останали съставки ги обединете и пресейте. След като станат готови белтъците, изсипете всички сухи съставки при тях и бъркайте деликатно и нежно до пълното им усвояване. Както при пандишпана, така и при тази рецепта, сместа не трябва да се бърка много, за да не изгубите обема от белтъците. Разстелете я на дебелина от 1 см и поръсете отгоре с пудра захар (това помага за образуването на хрупкава коричка отгоре) и печете на 170⁰C за 22 мин. (имайте предвид, че всяка фурна пече по различен начин и времето за печене може да варира).

Тъмен шоколад ганаш 54%
Този компонент ще даде на десерта плътна и гладка, но топяща се в устата текстура, която ще бъде преход от пухкавия дакоаз към нежен мус.

• шоколад – 230 г
• сметана – 150 г
• масло – 35 г

Този метод за правене на ганаш е различен от всеки един друг, който познавате. Ще получите по-лъскав и стабилен ганаш, веднага готов за влагане в десерта без да е нужно да го чакате часове да стяга.
Сложете шоколада на водна баня, за да се разтопи до 50⁰C. През това време, в отделен съд, загрейте сметаната и маслото пак до 55-60⁰C. В никакъв случай не позволявайте сметаната да кипне, защото по този начин губите нейния невероятен млечен вкус. Изсипете една малка част от сместа получена от сметаната и маслото, за да пресечете шоколада, след което на още 3 добавяния изсипете останалата част от сметановата смес до получаване на гладка емулсия. Този метод позволява стабилизиране на кристалите на шоколада. Завършете ганаша като го минете през пасатор, докато се получи по-лъскава смес.

Английски крем
Това е базов крем, масово използван в сладкарството за мусове, сладоледи, кремове и сосове.

• сметана – 750 г
• мляко – 750 г
• захар – 240 г
• жълтък – 300 г

При тази рецепта има опасност от пресготвяне на жълтъците, ето защо ще ви дам един много лесен начин за приготвяне на този крем. Този метод ще ви отнеме повече време от традиционния, но дава по-малък марж за грешка.
Смесете всички съставки заедно и ги разбъркайте добре. Поставете ги на слаб огън, като постепенно повишавате температурата и разбърквате постоянно по дъното със силиконова шпатула. Махнете сместа от огъня, когато достигне 82⁰C или ако нямате термометър - до леко сгъстяване. Крайната консистенция трябва да наподобява рядка боза. Превишите ли температурата, жълтъкът ще стане на парцали и сместа ще изглежда като пресечена. Ако това се случи, просто минете сместа през пасатор за 1 минута и това ще изглади образуваните парцали.

Мус от млечен шоколад
Богат, нежен, но и плътен мус, който служи за баланс на вкусовете в тази композиция и добавя сладка закачливост.

• английски крем – 70 г
• сметана – 210 г
• млечен шоколад – 225 г
• желатин – 2,5 г
• вода – 12,5 г

Накиснете желатина във водата и разбъркайте хубаво. Поставете получената смес в хладилник за да набъбне желатинът. Разтопете шоколада до 45⁰C на водна баня и затоплете английския крем до 50⁰C. Избийте сметаната на „меки връхчета“ (задължително използвайте истинска животинска сметана). Ивадете желатина от хладилника и го разтворете в топлия английски крем, и към получената смес добавете разтопения шоколад. 1/3 от разбитата сметана (на стайна температура) добавете към шоколадовата смес, за да я омекотите, изсипете полученото към останалата сметана и разбъркайте. Не се притеснявайте ако сместа ви се струва течна, тя ще стегне.

Лек мус от натурален шоколад
Това е една от най-старите рецепти за шоколадов мус в историята на света. Класика в сладкарството. Крайният резултат е лек, много пухкав и ефирен мус, достойна конкуренция на всички модерни рецепти. Не се заблуждавайте от малкия брой съставки, само една грешна стъпка в изпълнението на рецептата и няма да получите добър резултат.

• Белтък – 290 г (ако се притеснявате от суровия белтък можете да използвате пастьоризиран)
• Захар – 40 г
• Натурален шоколад 61% - 170 г

Начин на приготвяне: Разтопете шоколада до 50⁰C на водна баня и разбийте белтъците и захарта заедно в отделна купа, като добавите към белтъците няколко капки лимонов сок (това помага за стабилизирането на пяната, която се получава при разбиване с малко захар). Много е важно белтъците да са на стайна темпетатура и никога студени, защото шоколада ще стегне прекалено бързо и ще се получат парчета шоколад и непълно разпределение на шоколада в белтъците.
След като белтъците са разбити на „твърди връхчета“, 1/3 от тях поставете в отделна купа и при постоянно бъркане на дебела струя добавете шоколада. Получената смес я добавете към останалите 2/3 от белъците и нежно разбъркайте докато не се покрият всички белтъци в шоколад (бъркането става с въртеливи движения, като не забравяте да разбъркате и на дъното).

Огледална глазура
Огледалната глазура е перфектният завършек на всеки един десерт. Тя е много лесна за приготвяне, стига да следвате правилно инструкциите по-долу.

• захар – 150 г
• глюкоза – 150 г
• вода – 75 г
• бял шоколад – 150 г
• кондензирано мляко – 100 г
• желатин – 10 г
• вода – 60 г
• жълта боя – до насищане на цвета

Начин на приготвяне: Комбинирайте водата, глюкозата и захарта и ги оставете да кипнат, като преди това накиснете желатина във водата, разбъркайте хубаво и го оставете в хладилника да набъбне. В момента, в който сместа кипне и се избистри, я сварявате до 115⁰C и я махате от огъня. Следващите стъпки, които предстоят, са най-важни за една добре направена огледална глазура. Охладете сместа с кондензираното мляко и когато достигне 70⁰C добавете 1/3 от желатина и 1/3 от шоколада. Разбъркайте за кратко и добавете останалата част. Довършете разбъркването с пасатор, като внимавате да не вкарате въздух в сместа. За завършек се оцветява в желан цвят, в нашия случай ще е жълт. Оставете глазурата за 12 ч или едно цяло денонощие да кристализира, готова е за ползване, когато достигне 35⁰C.

Сглобяване на десерта
Използвайте формата „какао“ и я сложете във фризера за 10 мин. През това време разтопете на водна бяна 150 г натурален шоколад. Извадете формата от фризера и докато е още студена с четка от вътрешната страна на формата, намажете тънък слой шоколад. Тази стъпка ви дава една невероятно хрупкава шоколадова коричка и също така предпазва десерта от формиране на въздушни луфтове между силиконовата форма и десерта, които развалят гладкия външен вид на крайното изделие. Когато приключите с тази стъпка, напълнете 35% от формата с муса от натурален шоколад и я поставете във фризера за 10 мин., за да може мусът леко да стегне. По този начин, когато изсипваме следващия слой, мусовете няма да се смесят. Извадете формата от фризера, напълнете още 30% от формата с муса от млечен шоколад, върнете отново във фризера за 10 мин. и завършете с 15% ганаш и останалите 10% от формата са за шоколадовия дакоаз. В комплекта е включен кутер, за да може да си го изрежете по линията на какаовото зърно. Върнете формата обратно във фризера да замръзне хубаво. Всеки фризер замразява с различна скорост, за да разберете дали е достатъчно замразен десертът за изваждане, когато докоснете десерта през формата, той трябва да е твърд и да няма никаква мекота и еластичност. Когато десертът е замръзнал на 100%, той се вади от фризера, изважда се от формата, какаовите зърна се поставят върху решетка за заливане и се заливат с жълтата глазура. Сега предстои забавната част! Използвайте въздушна четка, за да прелеете нюансите от кафяво, червено и оранжево и така да придадете реалистичен завършек на какаовото зърно.